La carne vacuna acumuló una suba cercana al 60% en los últimos cinco meses y volvió a convertirse en una de las mayores presiones sobre el gasto de las familias. Aunque los aumentos fueron especialmente intensos durante el verano, en las últimas semanas empezaron a aparecer señales de desaceleración en algunos cortes. El cambio de ritmo no respondió a una mejora de la oferta, sino al freno de la demanda, que obligó a parte de la cadena comercial a moderar precios para sostener ventas.

Los incrementos siguieron siendo visibles incluso en meses donde el consumo suele aflojar. Según el Indec, en febrero los cortes relevados registraron variaciones mensuales de entre 5,7% y 8,1%, con la paleta y la nalga entre los mayores avances. Sin embargo, entre febrero y los primeros días de marzo el comportamiento dejó de ser uniforme y empezó a mostrar bajas en varias piezas.

Qué cortes subieron y cuáles bajaron

De acuerdo con los datos de la Cámara de Matarifes y Abastecedores, entre febrero y comienzos de marzo las principales subas se dieron en el asado americano, que avanzó 5,1%, y en el bife de chorizo, con un alza de 4,6%. También se registraron incrementos más moderados en bola de lomo y cuadrada, ambos con una variación de 3,6%. Ese movimiento mostró que, pese al enfriamiento del consumo, algunos cortes siguieron ajustándose.

Al mismo tiempo, otros precios comenzaron a retroceder. La baja más marcada se observó en el asado, con una caída de 11,2%. Detrás aparecieron el matambre, que bajó 8,9%, la tapa de asado y la tapa de nalga, ambas con una reducción de 7,6%, y el peceto, que retrocedió 6%.

Cuánto cuesta hoy el kilo de carne

El relevamiento difundido dejó una referencia promedio de precios para los principales cortes, aunque cabe aclarar que los precios varían de acuerdo a la región del país. El asado quedó en 15.900 pesos, el vacío en 21.700 y el bife de chorizo en 23.000. Entre los valores más altos figuran el ojo de bife, con 23.200 pesos, y el lomo, con 26.800, mientras que la entraña trepó a 29.000 pesos por kilo.

En otros cortes, los valores promedio fueron los siguientes: asado americano 18.500 pesos, matambre 17.500, cuadril 20.900, colita de cuadril 21.700, tapa de asado 15.900, tapa de nalga 15.900, nalga 21.500, peceto 20.500, bola de lomo 20.300, cuadrada 20.400, paleta 17.000, roast beef 16.900 y picaña 21.900 pesos. De todos modos, esos montos pueden variar según provincia, ciudad, barrio y tipo de comercio.

Por qué se dispararon los precios

Desde el sector explican que la suba de los últimos meses estuvo vinculada a una oferta limitada de hacienda. Según planteó el presidente de CAMyA, Leonardo Rafael, el stock ganadero se mantiene en torno a las 50 millones de cabezas desde hace décadas, lo que restringe la capacidad de aumentar rápidamente la producción. A eso se suman todavía los efectos que dejó la sequía de 2022 y 2023 sobre la actividad.

Rafael señaló además que algunos precios recientes se reacomodaron a partir de un leve ajuste en el valor de la hacienda. Sin embargo, aclaró que en muchos casos bajar precios implicó resignar parte del margen de rentabilidad para evitar que la mercadería quedara sin salida. La lógica es simple: frente a un producto perecedero y un consumo debilitado, sostener volumen de ventas pasó a ser prioritario.

Un problema que no se resuelve rápido

La ganadería tiene tiempos largos y eso hace que cualquier recomposición de la oferta sea lenta. El propio ciclo biológico impone límites: cada vaca produce, en promedio, un ternero por año, y ese animal puede tardar entre tres y cinco años en completar su desarrollo hasta la etapa de producción. Por eso, aun cuando existan mejores condiciones, no hay una respuesta inmediata para corregir faltantes.

En ese marco, David Miazzo, economista especializado en el sector agropecuario, estimó que los precios de la carne podrían mantenerse altos entre dos y tres años. Al mismo tiempo, advirtió que no cree que los valores puedan seguir subiendo mucho más si el poder de compra no mejora. Esa combinación deja un escenario de tensión: precios todavía elevados, consumo condicionado y una oferta que no puede recuperarse de un día para otro.

Qué reclama el sector para revertir la situación

Entre las medidas que el sector considera necesarias aparece, en primer lugar, la posibilidad de elevar el peso de faena para producir animales más pesados. También reclaman mayor previsibilidad en las reglas de juego y un acceso más amplio al crédito para invertir en toda la cadena productiva. La idea es que sin una política sostenida no habrá forma de aumentar el volumen de producción y aliviar la presión sobre los precios.

El problema, de todos modos, no depende solo de decisiones económicas. La actividad también está expuesta a factores climáticos que pueden alterar la disponibilidad de hacienda y la evolución del ciclo ganadero. En ese contexto, la moderación reciente de algunos cortes no alcanza para cambiar la foto de fondo: la carne sigue cara, acumula un fuerte aumento en pocos meses y todavía no aparecen condiciones para una baja sostenida.