La nalga y el peceto encabezaron una investigación que comparó por primera vez en la Argentina el contenido proteico de distintos cortes de carne vacuna. El trabajo fue presentado por la Asociación Braford Argentina en la Exposición Rural de Palermo y analizó nueve piezas provenientes de un novillo de esa raza. La iniciativa surgió ante el interés creciente de los consumidores por conocer con mayor precisión el aporte nutricional de los alimentos.

La nalga registró un 24,54% de proteínas y quedó apenas por encima del peceto, que alcanzó el 24,42%. Más atrás se ubicaron la cuadrada, con 22,72%; la aguja, con 22,65%; la bola de lomo, con 22,05%; y el lomo, con 21,35%. El bife de chorizo presentó un 20,67%, la colita de cuadril un 20,03% y el asado cerró la lista con 13,61%.

Por qué algunos cortes aportan más proteínas

La investigación estuvo a cargo de Adriana Descalzo, especialista en calidad de carne, y se realizó en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar. Para medir la composición de cada muestra se utilizó el método Kjeldahl, uno de los procedimientos de referencia para determinar el contenido proteico. Los resultados corresponden específicamente a carne de un novillo Braford y no permiten trasladar de manera automática los porcentajes a todas las razas o sistemas productivos.

Las diferencias se explican principalmente por la proporción de grasa presente en cada corte. Como el tejido graso no contiene proteínas, una mayor cantidad produce un «efecto de dilución» y reduce el porcentaje proteico medido sobre el total. Por ese motivo, los músculos más magros ocuparon los primeros puestos, mientras que el asado, con una composición más grasa, mostró el valor más bajo.

Paola Carreño, responsable del área de Carne de la Asociación Braford Argentina, aclaró que el objetivo no fue establecer cuál es el mejor corte. La entidad buscó generar información que hasta ahora no estaba disponible de manera diferenciada para los consumidores. «Queríamos mostrar la proteína real que tiene la carne, sin ningún agregado extra ni insumo externo», explicó.

El precio no siempre refleja el aporte nutricional

Uno de los resultados más llamativos fue el desempeño de la aguja, que superó en proteínas al lomo, al bife de chorizo y a la colita de cuadril. El dato muestra que el valor comercial de una pieza no necesariamente está relacionado con su aporte de este nutriente. Un corte más económico puede ofrecer una proporción mayor de proteínas que otros considerados de categoría superior.

El estudio forma parte de un programa de la asociación orientado a medir atributos de la carne y comunicar información tanto a productores como a consumidores. La entidad ya había realizado junto con el INTA una investigación sobre calidad y ahora incorporó el análisis nutricional por corte. Entre las posibles aplicaciones aparece la inclusión de estos valores en las etiquetas de la carne envasada, para sumar un nuevo criterio al momento de comprar.