Durante años, la advertencia de los dentistas fue clara: el azúcar es el principal enemigo de los dientes. Sin embargo, una investigación de la Universidad de Cornell, en Estados Unidos, revela que el almidón —presente en alimentos como el pan, el arroz y las papas— podría ser igual de perjudicial en ciertas personas para su salud dental.

El estudio encontró que el impacto del almidón en la salud dental depende del perfil genético individual, específicamente del número de copias del gen AMY1, responsable de la producción de amilasa salival, una enzima que descompone el almidón en azúcares simples dentro de la boca. Este proceso alimenta a las bacterias que provocan caries y enfermedades periodontales, generando un riesgo similar al del azúcar.

El papel del gen AMY1 en la digestión del almidón

El estudio se centró en AMY1, un gen que codifica la producción de amilasa en la saliva. Esta enzima comienza a descomponer el almidón en azúcares simples antes de que los alimentos lleguen al estómago. Sin embargo, no todas las personas tienen la misma cantidad de copias de este gen: algunas tienen tan solo dos, mientras que otras pueden contar con hasta veinte.

Los científicos descubrieron que las personas con más copias de AMY1 tienen una mayor producción de amilasa, lo que acelera la conversión del almidón en azúcar dentro de la boca. Esto favorece la proliferación de bacterias como Streptococcus mutans, una de las principales responsables de la formación de caries. Por el contrario, quienes poseen menos copias del gen descomponen el almidón más lentamente, lo que podría hacerlos menos propensos a sufrir caries relacionadas con estos alimentos.

Si alguien tiene un alto número de copias de AMY1, su saliva convierte el almidón en azúcar más rápido, creando un ambiente propicio para las bacterias que provocan caries, explicó Angela Poole, profesora de nutrición molecular y autora principal del estudio.

El microbioma oral y su relación con las caries

Otro de los hallazgos más relevantes fue el impacto del número de copias de AMY1 en la composición del microbioma oral, el conjunto de bacterias que habitan en la boca.

Las personas con altos niveles de amilasa presentaban más bacterias Streptococcus, que se alimentan de los azúcares liberados y generan ácidos que deterioran el esmalte dental. Además, tenían mayores concentraciones de Porphyromonas endodontalis, una bacteria asociada a infecciones del conducto radicular y enfermedades periodontales.

Por otro lado, las bacterias protectores como Atopobium y Veillonella, que pueden ayudar a neutralizar los ácidos y prevenir caries, eran menos abundantes en quienes tenían más copias del gen AMY1. Los cambios en la microbiota oral dependen del número de copias de este gen. Es sorprendente cómo nos adaptamos y cómo estos microorganismos también evolucionan con nosotros, comentó Poole.

Diferencias genéticas entre poblaciones

Otro aspecto relevante del estudio fue el análisis de la distribución del gen AMY1 en distintas poblaciones. Los investigadores encontraron que las poblaciones con una historia prolongada de agricultura, y por lo tanto, con dietas más ricas en almidón, tienden a tener mayor cantidad de copias de AMY1. Esto sugiere que la selección natural favoreció la capacidad de descomponer almidón de manera eficiente en esos grupos humanos, particularmente en épocas de escasez de alimentos.

Desde un punto de vista evolutivo, tener más copias de AMY1 pudo haber sido una ventaja para la supervivencia cuando el acceso a los alimentos era limitado, explicó Poole. Sin embargo, en el contexto actual, con una alimentación abundante y variada, esta ventaja genética podría convertirse en un factor de riesgo para la salud bucal, aumentando la probabilidad de desarrollar caries en quienes tienen un metabolismo del almidón más acelerado.

Cambiarán las recomendaciones para la salud dental

Hasta ahora, las estrategias de prevención de caries se han basado en limitar el consumo de azúcar, promover una adecuada higiene bucal y usar flúor para fortalecer el esmalte dental. Sin embargo, el estudio de la Universidad de Cornell sugiere que algunas personas deberían ser igualmente cuidadosas con el consumo de almidón, en función de su número de copias de AMY1.

Para aquellos con un alto número de copias de este gen, los expertos recomiendan:

  • Cepillarse los dientes inmediatamente después de consumir alimentos ricos en almidón.
  • Usar enjuagues bucales con flúor para reforzar el esmalte dental.
  • Evitar el consumo frecuente de almidón refinado como pan blanco, arroz y papas fritas, ya que se descomponen rápidamente en azúcares.
  • Consultar con un odontólogo para adaptar las rutinas de higiene dental en función de la susceptibilidad genética.

No obstante, Poole advierte que la determinación del número de copias de AMY1 aún no es accesible para la mayoría de las personas, ya que requiere pruebas genéticas específicas. Por ahora, no es algo que se pueda hacer en casa, y dudo que las compañías de genealogía genotipifiquen este gen porque suelen centrarse en polimorfismos de un solo nucleótido, detalló la investigadora.